Hablar de las Hogueras de San Juan en Alicante lleva asociado indefectiblemente hablar de su famosa Coca amb Tonyina pero la gastronomía alicantina se da cita en torno a las mesas y a la celebración.

El origen de la famosa coca se presume, al igual que otras tantas elaboraciones de las comarcas que conforman la región, como un alimento de Semana Santa por su ausencia de carne y su facilidad para dejarla preparada durando días sin perder sus cualidades. No obstante ha sido durante las Hogueras de San Juan cuando ha alcanzado su máxima popularidad.

coca amb tonyina

Al principio la coca se entregaba como tentempié, cena o premio a los voluntarios que ayudaban durante la plantá a montar el monumento. Esta costumbre ha desembocado en la actual tradición de consumir la Coca amb Tonyina el primer día de celebración. Es tan conocida esta coca que hasta el Arquitecto e ilustre alicantino Don Juan Vidal, autor entre otros edificios del Mercado Central o la Casa Carbonell le dedicó una oda que reproducimos a continuación.

 

Demane a la Faz Divina
estar sempre en Alacant
en la nit de San Joan
y tenir coca en tonyna,
sistelleta de bacores
y vi de la condomina.¡Coca en tonyina!… primeta…
después que ya ha reposat,
s’asentat la fritangueta,
y la pasta, clevillá
sembla eixos bancals de L’Horta
que se queden cuartechats
después que’ls rega la dula
y el sol nostre els va apretant.

¡Coca en tonyna!… La ceba
doraeta, no cremá
la tonyineta de tronc
en son punt de desalá
y els pinyonets asomanse
grasiosos per un costat.¡Coca en tonyina! Que es talla
en gavinet afilat
y en tiretes apropòsit
per a poder-la agarrar
(cuidant que no se desgrune)
en tots els dits de la má

¡Coca en tonyina!… famosa
d’abolengo patriarcal,
que ya m’aguela tenia
un cuadro, qu’era un encant,
en una coca en tonyina…
¡com si estaguera parlant!

Pues eixa coca en tonyina,
verdadera, alicantina
qu’en la olorosa foscor
del modest aparaor
guarda el bon alicanti
per a ferse un got de vi
al festechar la nit gran
de fogueres y de trons,
diu també qu’es Alacant
¡la millor terra del mon!

Pido a la Faz Divina
estar siempre en Alicante
en la noche de San Juan
y tener coca en tonyina,
cestita de bacores
y vino de la Condomina.

¡Coca en tonyna!….delgadita
después que ya ha reposado,
se ha asentado la fritanga,
y la pasta, agrietada
parece esos bancales de la huerta
que se quedan cuarteados
después de regarlos sin control
y nuestro sol los va aprentado.

¡Coca en tonyina!…..La cebolla
doradita, no quemada
el atún de tronco
en su punto desalado
y los piñoncitos asomándose
graciosos por un lado.

¡Coca en Tonyna! Que se corta
con cuchillito afilado
y en tiritas a propósito
para poderla coger
cuidando que no se deshaga
con todos los dedos de la mano.

¡Coca en tonyna!…..famosa
de abolengo patriarcal,
que ya mi abuela tenía
un cuadro, que era un encanto
con una coca en tonyina
¡como si estuviera hablando!

Pues esa coca en tonyna,
verdadera alicantina
que en la olorosa oscuridad
del modesto aparador
guarda el buen alicantino
para tomarse un vaso de vino
al festejar la noche grande
de hogueras y de truenos,
dice también que es Alicante
¡La millor terra del mon!

 

Inseparable se suele consumir acompañada de brevas. El contraste de sabor dulce con el salabrevas mercado central alicantedo de la copa hacen un maridaje excepcional que hoy por hoy toma el significado del sabor a la fiesta. Las brevas son la primera cosecha de frutos de la higuera  (Ficus carica) que coincide hacia mediados de junio y que tiene como característica ser de mayor tamaño y algo menos dulces que los frutos de la segunda cosecha que suele darse hacia finales de julio y que tienen un sabor mucho más dulce y un tamaño inferior.

La costumbre festera y alicantina de cenar en racós y barracas dota las fiestas de una capitalidad excepcional en lo gastronómico sumándose productos típicos de toda la provincia como los embutidos de Pinoso o Torremanzanas, quesos del interior, figatells de la montaña, verduras de la Vega Baja… Todo en un compendio gastronómico inigualable dónde se recuperan las mas ancestrales tradiciones de la cocina de base alicantina como el esmorzaret alacantí plato compuesto por sardina en salazón, pimientos y tomates secos, ñoras y huevos fritos,  todos los ingredientes en el mismo aceite que supone un reconstituyente esencial de todo buen fester alicantino.

Salazones y encurtidos presentes en calquier cena de sobaquillo –expresión que proviene de la costumbre de llevar un bocadillo debajo del brazo, apretado contra el cuerpo para cenar y que actualmente se utiliza para definir aquellas en que cada comensal aporta un plato- dan paso a los almuerzos en racós y barracas donde, sin duda, la estrella vuelve a ser el arroz y sus innumerables formas de preparación que atesora esta tierra.

Arroz magro y verdura. Alicante

Pero hablar de las Hogueras de San Juan en Alicante y del arroz sin mencionar su uso en el resopón –“re-cena” o costumbre de comer algo consistente a altas horas de la madrugada- sería no mostrar la tradición en su amplitud. Es por ello que resulta muy fácil encontrar racós y barracas con los fuegos encendidos a las tres de la mañana cocinado “a todo trapo” arroces que repondrán y alargarán la noche de todos los que viven la fiesta hasta bien entrada la mañana.

Y por supuesto nada de ello sería igual sin los inigualables vinos alicantinos que a partir de la uva Monastrell, como estrella autóctona, y otras variedades, consiguen potenciar los sabores netamente mediterráneos de las Hogueras de San Juan en Alicante.

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