GASTRONOMIE D’ALICANTE

GUIDE GASTRONOMIQUE D’ALICANTE

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GUIDE D’ALICANTE, LA VILLE DU RIZ

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PLATS À LA CUILLÈRE

Les ragoûts à la cuillère de la gastronomie alicantine mettent en valeur la mer, le potager, ainsi que les légumineuses et le riz, créant des plats dont le goût évoque tradition et souvenirs.

Parmi les plats les plus interprétés nous trouvons l’olleta Alicantine. Elle se prépare principalement à base de lentilles, haricots, riz, légumes et côtes de porc, bien que chaque cuisinier y laisse sa touche personnelle, infusée de ses propres racines.

Le puchero ou cocido (pot-au-feu), comme il est appelé traditionnellement, est très enraciné à Alicante. Il est préparé avec du veau, du poulet fermier, du boudin blanc et des boulettes de viandes. Le safran en brins est un ingrédient essentiel.
Parmi les plats à la cuillère les plus populaires d’Alicante, nous trouvons : les haricots aux pieds de cochon et le gaspacho de la Manche au lapin ou au poisson et fruits de mer, tels que le mérou et les crevettes.

Il fait beau et bon presque toute l’année à Alicante. Les restaurants alicantins proposent donc ce type de plats essentiellement en hiver.

POISSONS ET FRUITS DE MER

La baie d’Alicante distribue les poissons et fruits de mer les plus frais aux différents fourneaux de la ville. Ils servent à élaborer des recettes à la fois les plus traditionnelles et les plus sophistiquées. En outre, ils sont essentiels pour préparer des pot-au-feu et des fumets qui serviront de base pour les fameux plats de riz et casseroles.

Parmi les poissons les plus caractéristiques, nous trouvons les anchois, sardines, rougets, dorade, bar, chimère, denté, thon rouge, morue et brótola, bien qu’il existe de nombreuses autres espèces marines selon la période de l’année. Certaines variétés de céphalopodes tels que la seiche, calmar ou poulpe sont également typiques de la région et sont présentes dans de nombreux plats de la gastronomie alicantine. Les crevettes rouges, le homard et le quisquilla sont les fruits de mer que l’on retrouve le plus fréquemment dans les restaurants d’Alicante.

Chaque jour, ce sont des centaines de pêcheurs appartenant à différentes confréries qui pêchent le long de la côte d’Alicante pour approvisionner à la fois le marché aux poissons de la ville d’Alicante et ceux situés dans les villes voisines de Santa Pola et Villajoyosa. C’est ainsi que ces produits, de la plus grande qualité et fraîcheur, aboutissent dans les différents marchés et restaurants de la ville.

SALAISONS

Une méthode ancestrale de conservation datant de l’âge du bronze.
Aujourd’hui, la salaison reste une méthode encore largement utilisée pour préserver le poisson (mais aussi d’autres aliments) par déshydratation partielle du produit, renforçant son goût et inhibant certaines bactéries. Elle se réalise à l’aide du sel lui-même ou le saumure, bien que l’on puisse ajouter d’autres épices selon le type de salage, telles que le piment, des poivres, l’aneth… Le processus de salage est demeuré essentiellement le même au fil des ans.

Bien que tous les poissons puissent être soumis à la salaison, les produits les plus habituels sont les suivants :

• Les œufs de poisson (hueva) : ce mets, aussi délicieux que sain et nutritif, constitue l’une des salaisons les plus caractéristiques de la ville en raison du large choix proposé. Les salaisons les plus typiques sont le thon ou la lingue, mais nous pouvons également trouver des œufs de poisson d’autres variétés telles que le mulet, le merlu, le bonite ou la courbine.
• Le mojama : une délicatesse au thon qui, arrosée d’une bonne huile d’olive extra vierge, se transforme en mise en bouche succulente. Selon la partie du thon à partir de laquelle il est extrait, nous obtenons le mojama extra (le dos), le mojama de primera (dorsal) ou le solomillo, la partie la plus fine du thon.
• Morue : les salaisons de morue, que ce soit les miettes, la queue, le dos ou les joues savoureuses, sont également très répandus.
  Les sardines, la bonite ou la melva sont parfois également proposés en salaison dans les restaurants, les marchés et les magasins traditionnels d’Alicante.

LES COCAS

Le mets de la fête la plus populaire d’Alicante : les Fogueres de Sant Joan.
L’un des produits typiques d’Alicante est la coca. Fabriquée principalement avec un mélange de farine, d’huile et d’eau pour créer la base, recouverte ensuite soit avec du thon, des sardines, des légumes ou même des saucisses. Il en résulte de délicieuses galettes, idéales pour grignoter à tout moment de la journée. Parmi les plus connues : la coca de mollitas et la «coca amb tonyina».

La Coca de mollitas est l’une des plus traditionnelles de la gastronomie d’Alicante. Elle est composée principalement d’eau, d’huile et de farine, formant une base fine et croquante à laquelle s’ajoute une couche supplémentaire sous la forme de boulettes plus denses et moelleuses, offrant une texture et une saveur uniques. Cette recette se décline en plusieurs variantes, à base de pâte feuilletée, de pain ou de chocolat pour relever le contraste entre le sucré et le salé.

LE TOURON

La gourmandise par excellence d’Alicante est sans aucun doute le nougat touron. Il s’agit d’un nougat exquis, élaboré de manière entièrement artisanale. Le touron d’Alicante doit contenir au moins 60% d’amande et 10% de miel, des exigences essentielles pour pouvoir profiter de l’A.O. de Turrones de Alicante et Jijona.

Pour préparer le nougat d’Alicante, les fruits secs sont d’abord rôtis dans des tambours rotatifs. Lorsque les amandes atteignent un certain niveau de torréfaction, du blanc d’œuf dilué est ajouté pour blanchir et pour obtenir le soi-disant « point boule ».
Le miel utilisé doit être originaire de la Communauté Valencienne, chauffé et ajouté aux amandes grillées en remuant le mélange avec des spatules. La pâte ainsi obtenue est versée dans des moules en forme de tiroir, recouverts d’espèces de feuilles de brick, également appelées « pain d’ange » (pan de ángel).

GLACE DE TOURON DE JIJONA : le touron n’est pas exclusivement consommé en hiver. Les différents marchands de glace de la ville proposent la crème glacée au touron de Jijona, permettant de savourer cette délicatesse régionale toute l’année.

NOS VINS

L’A.O.P. Alicante comprend une large gamme de types de vins en raison de la diversité des climats des comtés d’Alicante et des différentes variétés utilisées pour sa production. Créée en 1932, cette appellation d’origine est aujourd’hui composée de plus de 40 bodegas et coopératives qui, à chaque récolte, produisent des vins exquis reconnus à la fois au niveau national et international.

CATALOGUE DES VINS A.O.P d’ALICANTE :

BLANC : Airén, Macabeo, Merseguera, Moscatel, Verdil, Chardonnay, Sauvignon Blanc. Ce sont des vins aux nuances pâles et épurées, aux arômes de fleurs blanches (fleur d’oranger, jasmin, lys…). La bouche est légère, persistante et avec une bonne acidité.

ROUGE : Monastrell, Syrah, Merlot, Cabernet, Petit Verdot, Pinot Noir, Grenache, Bobal, Tempranillo. Ce sont des vins d’une couleur moyenne ou soutenue, avec des arômes de mûres, de prunes et de cerises. Intense au nez et en bouche, avec un corps soutenu et des touches de la forêt méditerranéenne.