ALICANTE, CIUDAD DEL ARROZ

PLATOS DE CUCHARA

En los guisos de cuchara de la gastronomía alicantina, el mar y la huerta alicantina toman protagonismo junto a las legumbres y el arroz, creando platos que saben a tradición y a recuerdos.

Uno de los más versionados es sin duda la olleta alicantina. Sus ingredientes principales son las lentejas, las alubias, el arroz, verduras y costillas de cerdo, aunque cada chef le da su toque personal infuenciado por sus propias raíces.

El puchero o cocido, como tradicionalmente se conoce, tiene gran arraigo en Alicante. Se cocina con ternera, pollo de campo, blanquet y pelota. El azafrán de hebra es imprescindible en su elaboración.

Las judías con manitas y los gazpachos con conejo o con pescado y marisco, como el de mero y gambas, son algunos de los platos de cuchara más populares de Alicante.

Alicante tiene un clima con temperaturas excelentes prácticamente durante todo el año, por ello, los restaurantes alicantinos ofertan este tipo de platos básicamente durante el invierno.

PESCADOS Y MARISCOS

La bahía alicantina surte a los distintos fogones de la ciudad de los pescados y mariscos más frescos y sabrosos. Se emplean tanto en la elaboración de las recetas más tradicionales como de las más sosticadas. Además, son primordiales para la elaboración de los caldos y fumets que servirán de base para los famosos arroces y calderos alicantinos.

Algunos de los pescados más característicos de la zona son los boquerones, sardinas, salmonetes, doradas, lubinas, gallo, dentón, atún rojo, bacalao y brótola, pero podemos encontrar muchas más especies marinas dependiendo de la época del año. También son características de la región algunas variedades de cefalópodos como la sepia, el calamar o el pulpo que están presentes en numerosos platos de la gastronomía alicantina. La gamba roja, la cigala y la quisquilla son los mariscos que predominan en la oferta gastronómica de los restaurantes de Alicante.

Cada día, son cientos los pescadores pertenecientes a distintas cofradías, los que faenan por la costa alicantina para abastecer tanto a la lonja de la ciudad de Alicante como a las ubicadas en las localidades vecinas de Santa Pola y Villajoyosa. Es así como estos productos de primerísima calidad y frescura llegan a los distintos mercados y restaurantes de la ciudad.

SALAZONES

Un método de conservación ancestral que se remonta a la Edad de Bronce.

Hoy en día sigue siendo un método muy utilizado para preservar el pescado (aunque también otros alimentos) mediante la deshidratación parcial del producto, el refuerzo de su sabor y la inhibición de ciertas bacterias. Se realiza utilizando sal propiamente dicha o salmueras, aunque dependiendo del tipo de salazón se añaden también otras especias como pimentón, pimientas, eneldo… En esencia, el proceso de salazón se ha mantenido a lo largo de los años.

Aunque cualquier pescado puede hacerse en salazón, los productos más habituales son los siguientes:

• La hueva: tan deliciosa como saludable y nutritiva, es una de las salazones más típicas de la ciudad debido a la amplia tipología que nos ofrece. Las más típicas son las de atún o las de maruca, pero también podemos encontrar hueva de otras variedades como el mújol, la merluza, el bonito o la corvina.
• La mojama: un manjar exquisito que nos ofrece el atún que, regada con un buen aceite de oliva virgen extra, se convierte en un suculento aperitivo. Dependiendo de la parte del atún de la que se extrae, encontramos la mojama extra (lomos), la mojama de primera (dorsal) o el solomillo, que es la parte más fina del atún.
• El bacalao: con migas, colas, lomos o con sus sabrosas cocochas, las salazones de bacalao también son muy comunes entre los platos que ofrece la gastronomía alicantina.
• Las sardinas, el bonito o la melva son otras de las salazones que podemos encontrar al adentrarnos tanto por los restaurantes como por los mercados y tiendas tradicionales de Alicante.

LAS COCAS

El manjar de las fiestas alicantinas más populares, Les Fogueres de Sant Joan.

Uno de los productos típicos de Alicante son sus cocas. Elaboradas principalmente con una mezcla de harina, aceite y agua que sirven para crear su base, la cual se puede combinar con atún, sardinas, verduras o incluso embutidos, creando cocas deliciosas y perfectas para cualquier momento de picoteo. Entre las más conocidas están la de mollitas y la“coca amb tonyina”.

La Coca de mollitas es una de las más tradicionales de la gastronomía alicantina. Elaborada con agua, aceite y harina principalmente, se forma una base fina y crujiente a la que se añade otra capa por arriba en forma de mollitas más densas y blandas, dando como resultado una textura y un sabor únicos. Podemos encontrar variantes de esta receta elaboradas con hojaldre, con pan o con chocolate para enfatizar el contraste de sabores entre lo dulce y lo salado.

EL TURRÓN

El dulce por excelencia de Alicante es sin lugar a dudas el turrón. Es un dulce exquisito con un proceso de elaboración completamente artesanal.

El turrón de Alicante debe contener al menos un 60% de almendra y un 10% de miel, requisitos imprescindibles para poder acogerse a la D.O. de Turrones de Alicante y Jijona.

Para preparar el turrón de Alicante, primero se tuesta el fruto seco en unos tambores giratorios. Cuando la almendra alcanza un punto de tostado, se añade clara de huevo diluida como blanqueante para conseguir el denominado ‘punto de bola’.

La miel que se emplea debe ser de la Comunitat Valenciana, se calienta y se añade a las almendras tostadas removiendo la mezcla con palas. La masa resultante se vierte en moldes en forma de cajones recubiertos de obleas también denominadas “pan de ángel”.

HELADO DE TURRÓN DE JIJONA: el turrón no es solo característico del invierno. En las distintas heladerías de la ciudad encontramos helados de turrón de Jijona que nos permiten saborear este dulce típico prácticamente durante todos los días del año.