EINTOPFGERICHTE

In den Eintopfgerichten der Alicantinischen Gastronomie stehen Meer und Gemüse aus dem Anbaugebiet Alicante neben Hülsenfrüchten und Reis an erster Stelle und lassen Gerichte, die nach Tradition und Erinnerungen schmecken, entstehen.

Eines der populärsten ist zweifellos die Olleta Alicantina. Die wichtigsten Zutaten sind Linsen, weiße Bohnen, Reis, Gemüse und Schweinerippchen, wenngleich jeder Chefkoch dem Ganzen seine persönliche, von eigenen Erfahrungen geprägte Note verleiht.
Auch der Puchero oder Cocido, wie er üblicherweise genannt wird, ist tief in Alicante verwurzelt. Er wird mit Rindfleisch, Huhn vom Land, der Blanquet-Wurst und Pelota (Fleischbällchen) zubereitet. Echter Safran ist für seine Herstellung unverzichtbar.

Grüne Bohnen mit Schweinsfüßen und die Gazpachos mit Kaninchen oder Fisch und Meeresfrüchten, wie Zackenbarsch und Garnelen, gehören zu den beliebtesten Eintöpfen Alicantes.

Alicante besitzt fast das ganze Jahr über ein Klima mit optimalen Temperaturen. Deshalb werden in den Restaurants Alicantes die aufgeführten Eintöpfe hauptsächlich im Winter angeboten.

FISCHE UND MEERESFRÜCHTE

Die Bucht von Alicante versorgt die zahlreichen Küchen der Stadt mit dem frischsten und schmackhaftesten Fisch und den köstlichsten Meeresfrüchten. Sie werden sowohl für die Zubereitung der klassischen als auch der raffinierten Rezepte herangezogen. Fische und Meeresfrüchte sind zudem für die Herstellung von Brühen und Fonds – die Basis für die berühmten Reis- und Eintopfgerichte von Alicante – unerlässlich.

Einige der typischen Fischarten in der Gegend sind Sardellen, Sardinen, Meerbarben, Goldbrassen, Seebarsch, Seezunge, Zahnbrasse, Roter Thun, Kabeljau und Gabeldorsche. Je nach Jahreszeit gibt es jedoch noch viele weitere Meerestierarten. Bezeichnend für die Region sind auch einige Kopffüßerarten wie Sepia, Tintenfisch und Krake, die in vielen Gerichten der Alicantinischen Küche vertreten sind. Rote Garnele, Krebse und Minigarnele sind die vorherrschenden Meeresfrüchte im Gastronomieangebot der Restaurants von Alicante.

Täglich arbeiten hunderte Fischer verschiedener Verbände an der Küste Alicantes und beliefern sowohl den Fischmarkt der Stadt Alicante als auch die Märkte in den Nachbarstädten Santa Pola und Villajoyosa. Auf diese Weise gelangt hochwertige und frische Ware an die verschiedenen Verkaufsstellen und in die Restaurants der Stadt.

GESALZENES

Beim Einsalzen handelt es sich um eine schon in der Bronzezeit genutzte Konservierungsmethode.

Auch heute noch ist es eine gängige Methode zur Haltbarmachung von Fisch (aber auch anderer Lebensmittel). Dies geschieht durch teilweises Trocknen der Ware, die Geschmacksverstärkung und die Unterdrückung bestimmter Bakterien. Das Salzen erfolgt mit Salz selbst oder mit Salzlake. Abhängig von der Art des Salzens werden jedoch auch andere Gewürze wie Paprikapulver, Pfeffer oder Dill zugegeben. Im Wesentlichen wurde das Salzverfahren über die Jahre hinweg beibehalten.

Obwohl sich jeder Fisch für das Einsalzen eignet, sind die gängigsten Produkte folgende:

• Rogen: Weil er gleichermaßen köstlich, gesund und nahrhaft ist, gehört er zu den typischen gesalzenen Fischerzeugnissen der Stadt mit einer breiten Palette an Fischarten. Am häufigsten findet man Thunfisch und Mittelmeer-Leng, aber auch Rogen anderer Arten wie Meeräsche, Seehecht, Bonito und Meerrabe.
• Mojama: Sie ist eine exquisite Delikatesse vom Thunfisch. Mit einem guten extra nativen Olivenöl getränkt, wird sie zu einer köstlichen Vorspeise. Je nachdem, aus welchem Bereich des Thunfischs sie gewonnen wird, wird unterschieden zwischen Mojama extra (Filets), erstklassiger Mojama (Rücken) oder dem Lendenstück, dem dünnsten Teil des Thunfischs.
• Kabeljau: In kleinen Stücken, als Schwänze, Filets oder schmackhafte Cocochas (Schlünde) gehört auch gesalzener Kabeljau zu den typischen Spezialitäten der Alicantinischen Küche.
• Sardinen, Bonito und Fregattmakrelen sind weitere gesalzene Fische, die in Restaurants sowie auf den traditionellen Märkten und in den Geschäften Alicantes zu finden sind.

DIE COCAS

Die Delikatesse des beliebtesten Volksfestes Alicantes, Les Fogueres de Sant Joan.

Zu den typischen Köstlichkeiten Alicantes gehören die Cocas. Der Boden der flachen Kuchen wird aus einem Teig, der hauptsächlich aus Mehl, Öl und Wasser besteht, zubereitet. Sie können mit Thunfisch, Sardinen, Gemüse oder sogar Würsten belegt werden. So entstehen köstliche Fladenkuchen – perfekt für die Mahlzeit zwischendurch. Die bekanntesten Cocas sind Mollitas und die “Coca amb tonyina”.

Die Coca de Mollitas ist eine der ursprünglichsten in der Alicantinischen Gastronomie. Der überwiegend aus Wasser, Öl und Mehl zubereitete Teig bildet eine dünne, knusprige Basis, auf die eine dichte Lage weicher Streusel gelegt wird. Auf diese Weise ergeben sich eine einzigartige Textur und ein unvergleichlicher Geschmack. Verschiedene Varianten dieses Rezeptes werden mit Blätterteig, Brot oder mit Schokolade zubereitet, um den geschmacklichen Kontrast zwischen süß und salzig zu betonen.

NOUGAT

Der Inbegriff für Süßes aus Alicante ist zweifelsohne der Nougat. Die exquisite süße Köstlichkeit entsteht bei einem ausschließlich handgemachten Fertigungsprozess.

Nougat aus Alicante muss aus mindestens 60% Mandeln und 10% Honig bestehen – die Grundvoraussetzung für den Erhalt der Herkunftsbezeichnung (D.O.) Turrones de Alicante und Jijona. Für die Nougat-Zubereitung werden die Mandeln zunächst in Rotationstrommeln geröstet. Sobald sie den Röstpunkt erreicht haben, wird als Bleichmittel verdünntes Eiweiß hinzugefügt, um den so genannten “Kugelpunkt“ zu erreichen.

Der verwendete Honig muss aus der Autonomen Gemeinschaft Valencia stammen. Nach dem Erhitzen wird er den gerösteten Mandeln unter Rühren mit Schaufeln beigegeben. Die daraus resultierende Nougatmasse wird in kastenförmige Gussformen gegossen und mit Oblaten, die auch unter dem Namen “Engelsbrot“ bekannt sind, bedeckt.

EIS AUS JIJONA-NOUGAT: Nougat ist nicht nur für den Winter typisch. In den zahlreichen Eisdielen der Stadt wird Jijona-Nougateis angeboten. Damit lässt sich die traditionelle Süßspeise praktisch das ganze Jahr über genießen.